Il sapore che racconta l’autunno, le mani che pigiano l’uva e la magia del mosto che diventa dolce memoria
La Saba è uno di quei sapori che non si dimenticano, perché racchiude in un solo cucchiaio il profumo della vendemmiae la lentezza della tradizione contadina dell’Emilia Romagna. Un denso sciroppo bruno, brillante, che nasce da un gesto semplice e antico: pigiare le uve bianche e lasciarle bollire per giorni interi, fino a quando l’acqua evapora e resta solo l’essenza più dolce e fruttata dell’uva.
Un tempo nelle case di campagna era un rito collettivo, una festa di famiglia che segnava la fine della raccolta e l’inizio dei mesi freddi. La Saba veniva custodita con cura, quasi fosse un elisir prezioso, da tirare fuori nei momenti in cui serviva un po’ di gioia sulla tavola o un piccolo rimedio per alleviare i malanni.
E già, perché oltre a essere una delizia, la Saba veniva usata anche come emolliente naturale per il mal di gola, un cucchiaino lento da sciogliere in bocca come una coccola buona. Oggi, che le tradizioni provano a resistere, la Saba torna protagonista nelle cucine che vogliono sapori autentici, perché accende ricordi e invita a riscoprire un modo più semplice di dolcificare la vita.
Come nasce la Saba, tra fiamma bassa, mosto vivo e pazienza contadina che non esiste più
La Saba si ottiene da mosto fresco, fatto con uve mature appena raccolte. In Emilia Romagna si usano soprattutto varietà autoctone, come la Spergola o la Scarsafoglia, uve dal gusto profondo, perfette per creare uno sciroppo equilibrato tra dolcezza e profumi fruttati. Dopo la pigiatura il mosto viene filtrato in modo grossolano, giusto per togliere le parti più pesanti, ma senza privarlo di ciò che lo rende vivo.
Poi inizia la parte più affascinante: la lenta bollitura. Il mosto resta sul fuoco bassissimo per tre giorni, controllato quasi ora per ora, finché l’acqua non scompare e rimane una massa densa, scura, dallo stile quasi caramellato. Il segreto della vera Saba è proprio questo tempo che nessuno ha più, la pazienza che era naturale nelle case contadine. Non si aggiunge nulla, nessun ingrediente, nessun conservante, nessuna scorciatoia.
Tutto si gioca sull’evaporazione e sulla trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva, che superano il 60% di concentrazione e impediscono la fermentazione. Il risultato è uno sciroppo dal sapore morbido ma pieno, che porta in sé le proprietà benefiche dell’uva e quelle note tostate che ricordano la caramella bruna di un tempo. Una volta veniva preparata spesso nelle case, oggi la si trova nei luoghi dove la tradizione è ancora un valore da difendere, come alcune aziende agricole e agriturismi custodi della memoria.
Gli usi in cucina, tra dolci tradizionali, piatti semplici e nuovi abbinamenti che fanno innamorare
Per chi è nato in Emilia Romagna, la Saba è soprattutto un profumo dell’infanzia. C’era chi la versava sulla polentafumante nei giorni freddi, per regalarle una dolcezza genuina. Molti la ricordano colata sulla neve fresca durante l’inverno, per creare una specie di granita rustica che oggi ci sembra poesia. E poi c’è l’abbinamento più tipico: ricotta fresca e Saba, un matrimonio perfetto tra delicato e dolce, che resta ancora oggi una merenda golosa.
Anche le castagne bollite diventano una festa quando incontrano questo sciroppo scuro, che regala corpo e una punta leggerissima di acidità. Con il tempo sono arrivate nuove idee, dai dolci di Natale alle torte da credenza, fino all’uso come condimento per formaggi cremosi o addirittura su qualche piatto salato, sperimentando abbinamenti che funzionano sorprendentemente bene. Il bello della Saba è che non stanca, perché non è zucchero puro, ma un concentrato di terra e frutto, di lavoro e stagione.
È un ingrediente che trasforma anche ciò che sembra banale: basta un cucchiaio per cambiare il sapore di una colazione o di una merenda improvvisata. E chi la usa una volta, poi torna a cercarla.
In Emilia la tradizione resiste grazie a realtà agricole che portano avanti la ricetta originaria. Tra queste, l’Agriturismo Bosco del Fracasso di Scandiano, a Reggio Emilia, che custodisce la produzione e la propone nei mercati contadini, permettendo a chi la ama di portarsi a casa un pezzo di vendemmia. La Saba è proprio questo: un dolce che non vuole stupire con effetti speciali, ma che sorprende col suo essere vero. Ti ricorda che le cose buone non hanno segreti, hanno solo bisogno di tempo.