Un secondo piatto ricco di storia, perfetto per la domenica e per portare in tavola un’eccellenza veneta dal gusto autentico
La gallina padovana è uno dei simboli gastronomici di Padova e delle campagne venete, un secondo piatto che sa di focolare, convivialità e pranzi delle feste. La sua carne è considerata pregiata e tenera, grazie a una razza avicola antica riconoscibile per il famoso ciuffo piumoso e il portamento elegante. Arrostita lentamente con vino bianco e erbe aromatiche, sprigiona un profumo che riempie la cucina di ricordi.
Il bello di questa ricetta è la sua anima doppia: nobile, perché storicamente riservata ai momenti importanti, e rustica, perché nata dalla campagna e dalle mani sapienti di chi cucinava per la famiglia. Oggi torna protagonista nelle tavole che cercano sapori veri, con quella cottura lenta che non si improvvisa ma che ripaga al primo assaggio.
Ingredienti e preparazione della gallina padovana arrosto
Per preparare una gallina padovana arrosto da 4 o 6 persone servono pochi ingredienti, ma di qualità. La protagonista è lei, la gallina intera da circa 2 kg già pulita. La tradizione vuole che venga condita con rosmarino, salvia e qualche spicchio d’aglio, profumi che entrano nella carne durante la lenta cottura.
Il vino bianco secco dona carattere e crea un fondo saporito da far colare sopra la carne al momento di servire. A volte si aggiunge anche un po’ di brodo vegetale, solo se il condimento tende ad asciugarsi.
Ingredienti essenziali:
una gallina padovana intera
4 spicchi d’aglio
rosmarino e salvia freschi
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
facoltativo brodo per bagnare la carne durante la cottura
(Ingredienti indicati senza elenco puntato nella versione finale WordPress)
La preparazione inizia legando le zampette con lo spago da cucina per una cottura uniforme. Si insaporisce bene l’interno della gallina con sale e una parte delle erbe. In una teglia con olio caldo si effettua la rosolatura iniziale, passaggio fondamentale per sigillare i succhi e ottenere una pelle dorata e croccante. Poi si sfuma con vino bianco e si aggiungono gli ultimi rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. La teglia si trasferisce nel forno già caldo a 180 gradi. La cottura richiede tempo: almeno un’ora e mezza, spesso anche due, bagnando ogni tanto con il fondo per evitare che si asciughi troppo. Se necessario, si può coprire con un foglio di alluminio per evitare che la pelle si scurisca. La gallina è pronta quando la carne si stacca facilmente dalla coscia, segno che le fibre si sono ammorbidite a dovere. Dopo averla tolta dal forno si lascia riposare dieci minuti, è un dettaglio che fa davvero la differenza perché mantiene la carne succosa. A tavola si serve tagliata a pezzi, con il suo intingolo profumato a fare da salsa naturale.
Abbinamenti veneti e storia di un’eccellenza che torna sulle tavole
La gallina padovana arrosto trova il suo abbinamento più classico nella polenta veneta, morbida o grigliata, calda abbastanza da accogliere il fondo della carne. In alternativa si possono servire patate al forno con rosmarino, radicchiosaltato o verze in tecia, sapori che dialogano bene con l’aroma delle erbe. Per il vino, qui si gioca in casa: un Chardonnay dei Colli Euganei, un Tai rosso o un Raboso sono opzioni perfette per valorizzare il piatto. E se si vuole costruire un menu della tradizione, il consiglio è iniziare con un risotto al radicchio e chiudere con una pinza veneta: una domenica che sa di tradizione vera.
La razza Padovana ha una storia lunga. Presente sul territorio almeno dal Quattrocento, veniva allevata per le uova e per la carne, considerata di qualità superiore e apprezzata nelle tavole più importanti della città e della provincia. Con il tempo ha rischiato di sparire, ma gli allevatori del territorio l’hanno riscoperta e protetta, fino a riportarla nelle cucine e nei ristoranti che valorizzano i prodotti tipici locali. Il suo piumaggio elegante, con la cresta quasi nascosta dal grande ciuffo, la rende un animale unico. Ma sono il sapore e la tenerezza della carne a renderla un ingrediente speciale, un simbolo delle campagne venete che ancora oggi racconta tradizione e ricordi famigliari. Portarla in tavola significa anche difendere un pezzo di identità gastronomica italiana.
Quando si prepara un secondo così, si sente che dietro c’è una storia. Sembra un semplice arrosto, invece è un viaggio nella cultura veneta, nel rispetto delle materie prime e nel piacere di cucinare con calma. Una ricetta che unisce e fa casa, come accade solo con i piatti che vengono da lontano e resistono al tempo.